亞硝酸鹽吃了致癌？

要看吃多少。我们刚才可以看到，吃的食物中大多都含有少量的亚硝酸盐。只要亚硝酸盐含量低，我们日常的飲食是完全不用担心其致癌这件事。

然而這兩種情況會增加致癌的風險：

1、攝入亞硝酸鹽含量高

如果亞硝酸鹽含量少，比如水中含有微量亞硝酸鹽，每天喝很多水是不會引起亞硝胺致癌的，同樣吃新鮮蔬菜水果也是如此。

2、長期食用

一般而言，即使攝入了比普通食物含亞硝酸鹽較高的食物，也屬于在國家規定的管控線內，比如加工肉等食品。

只有在長期這樣吃的情況下，亞硝酸鹽的累計攝入多，自然患癌的風險也就增加了。

腌菜的亞硝酸鹽超標？

純菌種的細菌(如乳酸菌)發酵的酸菜、腌菜都是不産生亞硝酸鹽的。而人們自制的腌菜，由于有雜菌的汙染，所以會存在亞硝酸鹽的産生。

不過亞硝酸鹽的含量變化，是一個先增後減的曲線。隨著開始腌制升高，到15天左右，腌菜中亞硝酸鹽的含量趨于峰值。然而到了一個月後，腌菜中的亞硝酸鹽含量又回到了正常水平。所以只要制作工藝合格的腌菜，不用擔心亞硝酸鹽含量超標這個問題的。

不過要注意的是，鹹菜終究只是鹹菜，它的營養無法替代新鮮蔬菜。

剩飯剩菜不能吃？

能吃，不要經常吃。之前看到一則新聞，說揚州一家人，天天吃剩飯剩菜導致了胃癌。是什麽原因可以讓人堅持每天都吃剩飯剩菜的，我們不得而知。

剩飯剩菜中，雖然亞硝酸鹽的含量會比剛做出來的時候高，但並沒有達到超標或者毒性的水平。但長期這樣攝入，勢必比正常吃飯的人，有更高的患癌風險。

所以剩飯剩菜是可以吃的，不經常吃就行了。還是不要怕麻煩，多做點新鮮的菜給自己吃。